無駄に包丁について詳しいから、質問あったら答える

1 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 21:37:28.033 kWUOdUgf0.net
高級刃物を使い捨てにする馬鹿が世の中にはいると聞いて。
極力初心者向けにこたえたい.
2 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 21:38:06.391 1qz6ld7q0.net
俺の方が詳しいからもういいよ
14 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 21:39:36.445 kWUOdUgf0.net
>>2

HAP72を板材でほしいんだが売ってるとこある?

>>4

かっこいいよね

28 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 21:43:25.467 1qz6ld7q0.net
>>14
日立から流してもらえるから多分手に入ると思うけど包丁向きじゃないだろ
35 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 21:49:44.491 kWUOdUgf0.net
>>28
>>30

まあ、HRC70近いハイスなんて研ぐのが嫌になりそうだしたぶん作らない。
鉋とかの工具でもHAP40くらいなら使ってるのみたことあるけどHRP72だと硬すぎるのかな。

熱処理はハイスなら近所の熱処理屋に持ち込んだらいいと思う。
高合金鋼はただでさえ熱処理時の保持時間が炭素鋼よりちょい長めのがいいし(薄物なら保持時間短くても可)
高温戻しも普通いれるしね。

4 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 21:38:27.089 jTu3bkUZa.net
ダマスカス鋼の包丁ってどう?
6 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 21:38:31.291 kWUOdUgf0.net
ちなみに包丁は色々持ってるけど、普段よく使うのは1つ。
8 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 21:39:04.033 YWL8KydY0.net
普段使ってる奴を聞いてほしいの?
10 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 21:39:24.285 QyMeWs380.net
青紙の炭素率は
23 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 21:41:34.408 kWUOdUgf0.net
>>10

1.05〜1.50

すまん、炭素量はさすがにggった

15 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 21:39:36.434 WTMCKLow0.net
安物包丁も高級包丁も定期的に研がないとだめだし
研げば安物包丁もよく切れる

高級包丁ってのは安物よりどう良いのか
1の考えを聞きたい

19 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 21:40:43.850 2pUG7sSra.net
>>15
はこぼれだろ
26 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 21:43:21.725 kWUOdUgf0.net
>>15

その研ぐ周期が(使用頻度によもるけど)毎日1回なのか毎週1回なのか玉ねぎ1個切ったら研ぎたくなるレベルなのかの違いがある。
刃の付け方よりも使う鋼材が月とスッポンだから安物とまともな奴じゃそれくらいの差は出る。

あとは高いやつはベベルの断面形状とかきちんと作りこんであるけど、ほんとに安い奴はその辺も大分適当だよ。

21 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 21:41:09.641 0fIDwQub0.net
藤次郎ってやつ8年くらい前に買って、特に研いでないけど今もよく斬れる
24 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 21:41:48.098 o8C86SSU0.net
母親が牛刀とか三得を片刃だって言い張るんだけどどうやって教えたらいい?
29 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 21:44:28.008 kWUOdUgf0.net
>>24

刀の諸刃とかの話じゃないなら、単純に裏漉きがあるかどうかかな。
ただ、洋包丁も片刃よりに研ぐことは普通にある。

25 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 21:41:51.356 ONzVZNdFM.net
入手性を考慮した場合、何買ったら長く使える?関孫六とかいうやつ?
31 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 21:47:24.386 kWUOdUgf0.net
>>25

今はネットで大体買えるから、入手性云々はよほど特殊なのじゃなければ気にする必要ないと思う。
コスパでいうなら藤次郎でいいんじゃないかな?
なんか、藤次郎PROのロゴだけ変えたやつが新ブランド扱いで売られてるよ。藤次郎PROは確かVG10使ってるし、
そのロゴ違い品の骨スキ買ったけど結構よかった。
強いて言うならハンドルのショットブラストがちょっと面粗さが荒い気もするが、使ってれば摩滅してちょうどよくなるだろう。

30 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 21:46:02.974 1qz6ld7q0.net
普段使いで研ぎ考えるとHAP72はきついなまぁ使ってみたいとも思うがナイフビルドやってるけど焼きとかどうすんだろ
33 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 21:49:11.176 3fltb9aq0.net
出刃包丁使った後に洗って拭いてからしまってもサビが出てくる
どう保管したらいいのかな
36 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 21:50:51.501 1qz6ld7q0.net
>>33
水分が付いてる体と思うわ焼き入らん程度にコンロで炙ったら良い
ガスなんで水分付くけど本体あったまったら飛ぶから気にしなくていいよ
38 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 21:51:27.096 3fltb9aq0.net
>>36
ありがとう 勉強になりました
41 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 21:55:27.253 kWUOdUgf0.net
>>38

熱で水気を飛ばすなら、直火じゃなくてお湯のがいいよ。
焼きが戻らない程度とは言うが、炭素鋼の包丁なんて焼き戻し温度は下手したら140度とかの場合もあるから
直火じゃ温度が上がりすぎる危険がある。

39 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 21:52:33.387 kWUOdUgf0.net
>>33

防錆効果のある物で包むのがおすすめ。
具体的に言うと古いジャンプとか電話帳とかに挟んでおく。
頻繁に使うんであれば、割と効果的。

長期間使わないんであれば油を塗ったり防錆紙を使った方がいい。
ただ油は選定に注意が必要で、サラダ油のような食用油は空気で酸化して固まるものが多い。
食品用でそこそこマシなのは椿油くらいしか俺は知らない。
工業用の防錆油を使う場合はSDSを見て経口摂取した場合の影響を考える必要があるよ。
(食品衛生法でOK出てる奴ならよほど大丈夫だと思うけど)

34 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 21:49:20.847 x5Ro0oZM.net
岐阜県関市の包丁はどうなんや?
40 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 21:54:09.511 kWUOdUgf0.net
>>34

洋包丁は良いと思うよ。
和包丁に関しちゃどうだろ。あの地場産業で和式刃物のノウハウ持ってるところはなんか少なそうな気がするが・・・
過去に刃物祭りに行った時も、和包丁は基本イマイチだった。

52 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 22:05:46.284 x5Ro0oZM.net
>>40
ふるさと納税で関市の包丁貰って切れ味に感動した
和包丁がよくわからんけど家でよく使うのは洋包丁?和包丁?
55 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 22:08:16.733 kWUOdUgf0.net
>>52

今のところは洋包丁メイン
コスパが良くて、自分でどうとでも調整できるから自由度が高い。

77 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 22:45:55.466 x5Ro0oZM.net
>>55
ならふるさと納税で貰った包丁は洋包丁度ならありか
家庭用で1万の包丁ってどんなレペルなの?
80 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 22:51:17.363 kWUOdUgf0.net
>>77

藤寅作が値段からしてそんなもんのレペルだよ
(とはいえ、ほかの包丁でVG10で1万円以下ででかい牛刀でも買えるようなのはそうそうない)
鋼材的にコスパ悪そうだなーってのだと8Aでも高い奴はあるし(流石に鋼材以外の仕上げは問題ないと思うけど)

84 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 22:54:26.746 x5Ro0oZM.net
>>80
専門的すぎてわからん

これ評価してくれ

https://eshop.mitsuboshi-cutlery.com/?pid=91723403

86 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 23:00:28.506 kWUOdUgf0.net
>>84

製品のコンセプト通り、その辺の一般家庭の主婦が使うならまあアリだろう。
割と使いやすいと思うよ。

ただ俺が自分で使うなら買わない。
柄やブレードのデザインは良さそうだが、1万円もするのに鋼材がSUS440なのはちょっとな。
6千円くらいだったらまあ買ってもいいかなくらいには思うかもしれない。

ただまあ一つアドバイスをするなら、使う人が刃物使いなれてるのか、研ぎに慣れているのかでどういう硬さの鋼材にしたほうがいいかは変わる。
コンセプトに書いてあるような”主婦が使いやすい”っていう点で考えるなら、まあモノは悪くないと思う。

89 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 23:07:01.871 x5Ro0oZM.net
>>86
なるほど

ふるさと納税返礼品の包丁でオススメあれば教えてくれ🥺

92 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 23:08:57.566 kWUOdUgf0.net
>>89

ふるさと納税のシステム自体をふんわりとしか理解してないんだが、何かカタログ的なもらえるリストがあったりするの?

94 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 23:10:35.908 x5Ro0oZM.net
>>92
これでどうや?
高い順にソートされてるはずや
https://www.satofull.jp/products/list.php?q=%E5%8C%85%E4%B8%81&sort=pri_high&cnt=30&p=1
寄付金額の1/3ぐらいが売値のはず
95 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 23:20:14.173 kWUOdUgf0.net
>>94

ありがとう
自分で買うなら、まず候補にするのはブラックキッチンナイフかね・・・
鋼材のモリブデンステンレス鋼だが、運がよければVG1が使用されている。
運が悪ければ6Aとかだろう。
メーカーに鋼材と硬さ問い合わせて、よければ買うかな。

それ以外だと、買ったとしてもツインフィン一択かな。
それ以外だとVG10と表記のあるもの。

ツインフィンは鋼材がわからんが、ステンレスでHRC60だったらまあ問題はないだろう。

42 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 21:55:32.461 RDbJH3Tq0.net
肉も魚も野菜も同じ包丁で切ってるんだけどやっぱ使い分けた方がいい?
43 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 21:56:14.706 kWUOdUgf0.net
>>42

骨切ったり魚捌くじゃなければ使い分ける必要はないよ。

44 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 21:57:29.807 RDbJH3Tq0.net
>>43
ありがとう
45 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 22:00:15.620 LepPJ57aM.net
なんで所々、スルーしてんの??????

全レスしろよ!!! タコ

49 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 22:04:03.467 kWUOdUgf0.net
>>45

こう見えてチキンなんだ、すまん!

>>46

研ぐときに頻繁に砥石の平面出しするしかないよ。
柔らかい砥石だったらコンクリートブロックに細かい砂と水撒いて削ったり、硬い砥石だったらダイヤ砥石で削ったり。
精度重視なら同じ砥石3つ用意して三面摺りか、お値段高めの修正砥石(シャプトンなおるとかシャプトン空母かな?)を使ったりする。
砥石が小さくてもOKで精度重視なら、砥石を3つに切って三面摺りするのもありだよー。

46 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 22:00:40.843 34Bzceze0.net
砥石使うと石の真ん中だけ凹んでくるのどうしたら良いんだ
大きく動かしても真ん中へこんでいくわ
48 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 22:02:01.913 ErVNmRNt0.net
>>46
砥石を削れよ
50 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 22:04:16.134 1s16s8oB0.net
包丁って研いでいったらドンドン細くなるけど
どれくらいが替え時なの?
54 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 22:07:19.976 kWUOdUgf0.net
>>50

使ってて実用に支障が出るレベルになったら普通買い替えかな。
牛刀が細くなったらペティナイフにして使うとかあるけど、まあ業務用じゃなければなかなかそこまでいかないかな。

53 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 22:06:08.010 kWUOdUgf0.net
ちなみに砥石の三面摺りは、砥石をA・B・Cと3つ用意して、
A×Bで面直し
A×Cで面直し
その後B×Cで面直し

って感じでこすりつける砥石の面をローテーションしながら砥石同士で修正するやり方。
元々定盤をゼロから作るときの平面出しのやり方だから、専門的に知りたければ測定定盤の作り方を調べるといいよ。

56 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 22:10:13.283 7vAVwbKe0.net
研ぐのは100均のもんでもええの?
57 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 22:10:55.873 kWUOdUgf0.net
>>56

自分じゃさすがに使ったことないけど、100均の砥石は大分粒度が荒いそうだからやめた方がいいと思う

58 :>>1です 2021/12/05(日) 22:11:44.193 kWUOdUgf0.net
トリップつけないけどなんとなく名前入れてみた
59 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 22:15:25.261 +7J4htMO0.net
砥石は何使ってる?
60 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 22:17:09.708 kWUOdUgf0.net
>>59

包丁用にはシャプトンが主かな。
中研ぎがシャプトン刃の黒幕オレンジ
仕上げ研ぎがキング砥石の6000番 気分で8000番も使う。

砥石の平面が大事な場合はキング砥石の1000番を三面摺りしながら使ってそのあと仕上げ研ぎかな

63 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 22:22:18.005 +7J4htMO0.net
>>60
俺は荒砥はダイヤモンド砥石で#1000から#12000まで刃の黒幕持ってるけど最近#6000までしか使ってないな
というかほぼ#1000しか使わなくなった
67 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 22:28:16.984 kWUOdUgf0.net
>>63

俺は1000番じゃそれなりにしか研げないからとりあえず仕上げ砥石軽く使う感じかな。
8000番以上のは包丁じゃなくて工具研ぐのに使うことのが多い。

61 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 22:17:18.493 uCoa2+yh0.net
スライドするだけで研げるやつは刃の寿命を短くするって聞いたんだけどなんでなの?
62 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 22:19:39.430 kWUOdUgf0.net
>>61

寿命というか、あれ本来は応急処置でやることだからあれだけでずっと済ませてると良くないんだよね。

64 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 22:24:57.614 8nsRQjqad.net
100均の包丁と100均のシャープナーでいいわ
65 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 22:25:43.178 O+I12iRM0.net
包丁の名前の由来は?
69 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 22:29:12.214 kWUOdUgf0.net
>>65

庖丁解牛って故事成語が語源

66 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 22:26:05.298 kWUOdUgf0.net
ちなみに理由をもっと詳しく解説すると・・・

刃物を研ぐというのは、大体3つ(くらいだと思う)の要素で成り立っている。
?刃先を尖らせる
?刃全体を削って成形する
?刃を削って、断面形状を成形して切ったときに抵抗を調整する
(あとは刃先に発生したバリを除去するとか面粗さとかいろいろあるけど、今回はスルーする)

で、シャープナーは刃先を荒らすだけで、これら3つのことをきちんとできない。
だからずっと使ってると良くない。

例えば・・・
・刃先があまり鋭利にならないので、それなりにしかならない
・シャープナーの当たりづらいところだけ削れないので、ずっと使ってたら変な形状になった
・断面の刃先部分だけ削れるので、だんだん切ったときの抵抗が大きくなる

とか

68 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 22:28:43.907 uCoa2+yh0.net
包丁の断面部に錆び汁が付いたんだけど無視しておk
包丁がステンレスなのかすらわからないから怖いのだが放置している
1万円くらいの包丁なのだが材質って説明書抜きでわかるのか?
73 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 22:31:51.416 kWUOdUgf0.net
>>68

錆び汁が切ったものにつくってことは、ステンレスではないだろう。
炭素鋼系か、ハイスかダイス鋼か。

鋼材はグラインダーで削って火花試験やれば大雑把にはわかるけど、わざわざそんなことで包丁削るのはなあ・・・
あとは蛍光X線分析装置とかで非破壊で成分調べられるはず。
熱処理屋なら持ってると思う。

74 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 22:38:20.976 QyMeWs380.net
>>73
ステンも錆びるよ
76 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 22:41:50.636 kWUOdUgf0.net
>>74

ステンレスが錆びるのは炭素鋼と比べてかなり時間がかかるでしょ。
既に錆びまみれのまっかっかな状態になっているのを使うのならともかく、普通に使って野菜に
いきなり錆び汁が付くようなことはないよ。

あとステンレスだったら炭素鋼と違って錆がピンホール状に発生して奥まで浸食したりとかしやすい。

78 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 22:46:32.074 QyMeWs380.net
>>76
安いのだと柄が錆びたりする
82 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 22:53:04.054 kWUOdUgf0.net
>>78

それは製造工程によって発生しやす理由がいくつかに分けられると思うが、安いから絵が錆びやすいと結論付けるのは短絡的だぞ。

85 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 22:56:42.158 QyMeWs380.net
>>82
ツカな
70 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 22:29:24.350 CT1jX9CHp.net
三万くらいまでで牛刀買いたいんだけどおすすめのメーカーある?
できれば理由も知りたい
変わった包丁の使い方はしないと思うけど、手入れは程々に楽なのがいい
72 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 22:30:23.649 0JstJsit0.net
最近横着になってた
中砥で研いだら紙やすりとかウロコ取りで磨いてるわ
75 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 22:40:05.304 kWUOdUgf0.net
>>72

うろこ取りって、真鍮でできたあれか・・・????

>>70

使用頻度とか好みとか研ぎのレベルがわからないけど、ふつーーーに使うだけだったら藤寅作(藤次郎PROのロゴ違い)の牛刀でいいと思う。
材質はVG10、以前藤次郎PROの牛刀の現物見たがブレードやや薄めで使いやすそうだったしすでに持っている藤寅作骨スキの出来からしてまあ問題はないだろう。
なおかつお値段お手頃でコスパいい。

VG10の牛刀だとほかには堺一文字のFV10も持ってるけど、鋼材は同じだし、値段が2倍以上違うからといって2倍長切れするわけでもないしなさすがに。

3万までいいんだったらツヴィリングのツインセルマックスとかも候補に入るけど、さすがにVG10よりは研ぎに時間がかかるし、鋼材としてもオーバースペックになる可能性のが高いからこれ買うのは完全に趣味になっちゃうかな。
モノはいいよ。グラインドはうっすらホローグラインドで切ったときの刃の抜けもいいし、ハンドルも色んな持ち方に対応できるし。

88 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 23:04:29.268 CT1jX9CHp.net
>>75
全部調べてきたわ
今使ってるのが藤寅作と同じでオールステンレスだからどうせなら下の二つのどっちかから選んでみる
ツインセルマックスは材質が硬いっぽいけどVG10に比べて欠けやすかったりする?
90 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 23:07:58.480 kWUOdUgf0.net
>>88

ツインセルマックスは使ってる鋼材がZDP-189で実測HRC63~65だから、VG10と比較したら欠けやすいよ。
単一鋼じゃなくて3層鋼のラミネート材だから真っ二つに折れたりすることはまずないだろうけど、あんまり変な使い方するのは注意。
研ぐのは普通にできるけど、角度保って研ぐ時間がVG10よりも長くなるから、基本ができてないと丸刃になりやすい。

96 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 23:25:21.376 CT1jX9CHp.net
>>90
普段研いで違和感ないから大丈夫な気がするけど不安だから堺一文字の方にするわ
切れ味が長持ちするのは魅力的だけど欠けにくい方が有難いし
79 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 22:51:07.883 WokZl2OH0.net
家庭で使うなら俺は研ぎ易さより俺は長切れ重視で粉末ハイスだな
最近白一の柳も出刃も使ってない
魚下ろすのも房近のSS鋼の骨スキばっかだ
83 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 22:53:57.880 kWUOdUgf0.net
>>79

ハイスってアホみたいに研ぎにくいイメージあるんだが・・・
なんか砥石へのかかりが悪くない?

91 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 23:08:07.030 tdjKKV20.net
果物切る用の小さめの包丁でおすすめは?
93 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/12/05(日) 23:09:46.161 kWUOdUgf0.net
>>91

自分で研ぐならそれこそ藤寅作でいいんじゃないかと思う。